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    吃這種菜,千萬留神!

    發布日期:2021-03-16

       腌菜很多人愛吃的食物,包括醬菜、咸菜、酸菜、泡菜、榨菜等。它們風味獨特,口感鮮脆,增進食欲,將蔬菜腌制還能很好地減少蔬菜采后的損失,有利于長期保存。


       吃法也有很多,可以直接吃,也可以加到各種菜、各種鍋中。



       有的人傾向于購買成品,有的人則偏愛自己用白菜、青菜、蘿卜等加鹽腌制。但因為吃了自制腌菜而亞硝酸鹽中毒的新聞報道也屢見不鮮。那么自制腌菜是不是安全呢?買來的成品會不會有問題?腌菜究竟該怎么吃?今天我們來探究一二。


    1


    吃腌菜為什么會亞硝酸鹽中毒?


       腌菜中之所以會有亞硝酸鹽,是因為蔬菜自身含有硝酸鹽,腌制過程中,在細菌的硝酸還原酶的作用下,轉換成亞硝酸鹽。



       家庭自制泡菜或酸菜,可以選擇人為接種發酵菌如醋酸菌、乳酸菌,或者依靠環境中存在的發酵菌進行發酵,發酵菌是無害細菌,不會產生亞硝酸鹽。


       然而,腌制過程中蔬菜表面以及容器中難免會混入雜菌,這些雜菌很多具備硝酸還原酶,因而產生了亞硝酸鹽。


    2


    中毒的癥狀是什么?


       亞硝酸鹽具有強氧化性,會使人的血壓降低或者血管擴張,誘發中毒性高鐵血紅蛋白癥。


       中毒者會很快出現缺氧癥狀,如口唇、指甲等顏色變成褐色、藍褐色,甚至藍黑色,并且出現胸悶憋氣、呼吸困難等。


       嚴重者可能出現昏迷、休克甚至死亡。攝入的亞硝酸鹽越多,癥狀出現越快,而且越嚴重。


    3


    吃腌菜會致癌嗎?


       在胃酸環境下,亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺,它被世界衛生組織列入一類致癌物。


       當體內的亞硝胺含量達到一定的量時,就可以引發胃癌、食管癌和肝癌等,對人體產生極大的危害。


    4


    腌菜怎么吃才安全?


       《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定,腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計) 含量不得超過 20mg/kg。


       一般我們購買市場上正規品牌生產的腌菜,亞硝酸鹽含量能夠控制在安全線以內,而自制腌菜則很難控制。



       腌菜中的亞硝酸鹽含量存在一個波動過程。在腌制發酵的初期,亞硝酸鹽含量較高;隨著發酵過程的進行,亞硝酸鹽會被降解。


       因此,在整個腌菜制作過程中,亞硝酸含量是呈現先升高再降低的趨勢,不同腌菜的亞硝酸鹽高峰期的時間點存在一定差異,但是一般而言,腌菜腌制的第3-10天為亞硝酸鹽的高峰時期,腌制三周以后降到安全水平,這個時候再吃是相對安全的。


       此外,如果在家自制腌菜的話,添加維生素C可以抑制亞硝酸鹽的形成,也可以促進已有的亞硝酸鹽的降解。


       即便是這樣,自制腌菜中的亞硝酸鹽含量也很難控制,因此去市場上購買正規品牌的腌菜更為可靠。


       那么買了正規品牌的腌菜,就可以狂吃了嗎?不是這樣的!


       腌菜一般含鹽量高,吃多了也會導致鹽攝入過多,提高高血壓和其他心血管疾病的風險。因此腌菜雖美味,還是要少吃,多攝入新鮮蔬菜才是更健康的選擇。


    5


    還有哪些自制食物比較危險?


       除了腌菜,還有很多自制的食品都存在一定的風險。


       自制的酸湯子被椰毒假單胞菌污染后,可能會產生米酵菌酸,導致人體中毒。


       自釀葡萄酒也存在很大的安全隱患,葡萄酒在發酵過程中會伴隨產生甲醇,家庭自釀葡萄酒沒有殺菌消毒、去除甲醇、品質檢驗的條件,很容易導致甲醇含量超標,甲醇是劇毒物質,會導致失明甚至危及生命。



       自制豆腐乳也可能被肉毒桿菌污染,在密封條件下產生肉毒毒素,這也是一種劇毒的物質,污染嚴重時可能致命。


       家庭自制罐頭、腌制或者發酵食品也是食源性肉毒桿菌的常見來源,在制備過程中需特別謹慎。


       自榨油也存在強致癌物黃曲霉毒素超標的風險?;ㄉ?、大豆、油菜籽都有被黃曲霉毒素污染的可能,工廠生產在油的精煉過程中能去除掉大部分的黃曲霉毒素,而自制油缺少這一過程,超標的可能性很大。


       因此,不要盲目迷信自制食品比加工食品更加健康安全,通過正規途徑購買的正規產品,經過層層殺菌和質檢后,往往要靠譜得多。


    綜上所述

    如果想吃自制腌菜

    那么最好腌制3周之后再吃

    而購買正規品牌腌菜會更加可靠

    在其他自制食物上也要慎重!


    文章來源:新華網   作者:
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